אנטולי קום: "אין לי מטבח בבית"

2024 מְחַבֵּר: James Gerald | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-12 17:42

אנטולי קום הוא השף הרוסי היחיד שהופיע במדריך המפורסם של מישלן אדום. הוא המאסטר הראשי של המטבח המולקולרי ברוסיה. בכל יום הוא נותן הופעות גסטרונומיות מדהימות במסעדות שלו, שהוא מכנה "תיאטראות גסטרונומיים". "בתחילת ההופעה יביאו לך כיכר שחורה", אמר קום בראיון. - מעל תהיה ספירלה מעוותת כזו. אתה מכניס אותו לפה, הכיכר תתפוצץ, ותביני שאת אוכלת לחם שחור, מפזרים חמאה ומומלחת. רק הלחם יהיה נוזלי. אבל החמאה פריכה ". ויניגרט בצורת מוס אוורירי, הרינג מתחת למעיל פרווה בצורת גליל ועוד הרבה פלאים דומים - למעשה, זה יותר תיאטרון מאשר מסעדה. בספטמבר, לקראת העונות הגסטרונומיות הרוסיות בפריז, הציג השף המפורסם סט קולינרי לציבור הצרפתי המתוחכם. אנטולי קום סיפר לכתב קליאו כיצד הוא יפתיע את הפריזאים, מה עדיף לא לקנות בחנויות רוסיות, ועל המנה הראשונה בחייו.

סקר בליץ "קליאו":

- האם אתה חבר באינטרנט?

- כן.

- מהו מותרות בלתי מקובלת בשבילך?

- יש כל מה שאתה רוצה. אתה צריך להגביל את עצמך.

- לאיזו חיה אתה משייך את עצמך?

- קשה לי לקשר את עצמי עם חיה.

- היה לך כינוי כילד?

- עו ד.

- האם אתה ינשוף או ערס?

- לערק.

- האם יש לך קמע?

- לא.

תיאטרון גסטרונומי

אנטולי אנטוליביץ ', כיום היא שנת רוסיה בצרפת וצרפת ברוסיה, בהתאמה. האם אתה חושב שצריך לחזק גם את יחסי הגורמה והגסטרונומיה בין מדינותינו?

בְּלִי סָפֵק. זו המטרה שאנו רודפים אחריה. למרות שאני לא בטוח שנוכל לשפר את היחסים בין המדינות, כי אנחנו באמת רוצים להוכיח לצרפתים שהמטבח שלהם הוא לא הטוב ביותר. והם, כידוע, מקנאים מאוד בנושאי גסטרונומיה. לכן נראה לי שהסכסוך הוא בלתי נמנע.

האם כבר החלטתם על התפריט לסיור?

אכין מנות שמצד אחד מבוססות על מסורות רוסיות, ומצד שני הן מותאמות לטעם אירופאי ובפרט צרפתי. אני שמח לקבל את ההזדמנות להפתיע את הקהל הצרפתי. מכיוון שכולם מצפים מהרוסים קוויאר שחור, פטריות ובללייקה - כל העולם צוחק מזה זמן רב.

אני רוצה להרוס את הסטריאוטיפ ולהוכיח לעולם שהחקלאות שלנו מפותחת ודייגים תופסים דגים. והעיקר שזה ממש לא גרוע ממה שעושים באירופה.

אתה קורא למסעדה שלך תיאטרון …

כן, וזה נורמלי, זה כל כך מקובל בכל רחבי העולם.

האם הלקוחות עוזבים את מאסטרו אנטולי קום לא מרוצים?

לעתים קרובות. אבל זה לא בגלל שאני מבשל אוכל גרוע, אלא בגלל שאנשים רגילים לאכול, ואני גורם להם לחשוב במקביל. המבקרים נדהמים מדוע לא מביאים להם מלפפון בנאלי לוודקה ובכלל, היכן נמצא המיץ הטרי שלהם. אני תמיד נותן את האנלוגיה הבאה: אנשים התאספו במועדון לילה, ובטעות הגיעו לבלט. כמובן שהם יהיו מבולבלים, והם יתעצבנו מהכל: המוזיקה לא כזאת, ולא מביאים אלכוהול.

במסעדות שלכם המלצר משמש גם כמדריך לעולם המטבח המולקולרי. כיצד מגיבים המבקרים?

לעתים קרובות שלילי. עבור האליטה שלנו, טבח ומלצר הם אנשי שירות, בני המעמד השלישי. זה עצוב, אבל כך נתפסים המקצועות האלה בארצנו. אולי גם המסעדנים אשמים בכך.יש להעלות את התרבות הגסטרונומית גם מהילדות, מהיכולת ליהנות מאוכל, לבחור, להבין טעמים וגוונים. אנשינו עדיין רואים בושה לבקש מהמלצר עצה או להודות שאין להם מושג איזו מנה מסתירה בשם זה או אחר, כולם מפחדים להיראות פראיירים.

באירופה זה נורמלי כאשר במסעדות גסטרונומיות מדברים על מה ואיך לאכול, המלצר והסומלייה הם המדריכים שלכם.

- היכן בילית את החופשה האחרונה שלך?

- לא הייתה חופשה ככזו במשך זמן רב. השאר נובע מסיור במדינות אחרות, ביבשות אחרות. אני בסיבוב הופעות בכל רחבי העולם. אני עובד עם מלונות רציניים, כך שהם מספקים תנאים טובים. כמובן, אני מבשל בערב, אבל במהלך היום אני יכול לשחות ולהשתזף.

- מה מדליק אותך?

- מזון. היא נותנת הרבה רגשות עזים. ספרים, מוזיקה … כל מה שגורם לך לחשוב, להרגיש.

- איך אתה מוריד מתח?

- יש לי עבודה ממש קשה. אני אוהב יותר לשכב על החוף. אתה יודע, כשאתה עומד בחום במטבח במשך 12 שעות, אז איכשהו אתה לא רוצה להיות פעיל.

- איזו מנגינה נמצאת בטלפון הנייד שלך?

- מוזיקה קלאסית.

- מה הגיל הפסיכולוגי שלך?

- אני לא יודע, לא חשבתי על זה.

- מהו האפוריזם האהוב עליך?

- אתה מה שאתה אוכל.

שף ללא מטבח

איך קרה שגיאופיסיקאי בהכשרתו, אדם שהיה קשור לתעשיית האופנה לבש פתאום סינר והפך לטבח?

לדובלטוב יש משפט נפלא: "יש מקרים שבהם זה לא אתה שבוחר במקצוע שלך, אלא שהמקצוע בוחר בך". כל חיי עשיתי הכל כדי לא להיות שף, אבל בסופו של דבר הפכתי לאחד.

אתה זוכר את הארוחה הראשונה שלך?

כן, אני זוכר, הייתי בן 4. אפיתי עוגיות שמנת חמוצה. ולמרות גילי, הכל הסתדר לי.

מדוע בחרת במטבח המולקולרי?

אין מטבח מולקולרי, יש ידע של שפים מודרניים על המוצר שלהם ברמה המולקולרית.

כאשר אתה הולך לרופא, אתה רוצה לקוות שהוא מכיר את גופך ברמה המולקולרית, שלמד אנטומיה ופיזיולוגיה? למה, כשאתה הולך לטבח, אתה לא רוצה שהוא יכיר את המוצרים באותו אופן?

זה הגיוני. מה אתה מבשל בבית?

אני לא מבשל בכלל בבית, כי אין לי זמן לזה.

אבל לפחות מדי פעם יקיריכם זוכים לכבוד בכמה תענוגות?

לעתים רחוקות. אין לי אפילו מטבח בבית במלוא מובן המילה. חלל קטן מאוד מונח במקום בו יש תנור עם שני מבערים קטנים ומקרר. אין תנור מיקרוגל - זה דבר מפחיד שאף אחד לא צריך.

מה יש לשף המפורסם לארוחת הבוקר אם אפילו אין מטבח מלא בבית?

יוגורט.

הם אומרים שהדרך לליבו של גבר היא דרך הבטן שלו …

הדרך ללב אישה היא גם, ובמידה רבה יותר מזו של גבר.

אתה יודע יותר טוב. ומה ילדה צריכה לבשל כדי להפתיע אותך ולגרום לך להתאהב בעצמה?

אני לא יודע. למעשה, האישה שאני אוהב יכולה להפתיע אותי עם כולם - אפילו כריך אפשר להכין טוב או רע. העיקר שהמנה מכינה בהבנה. שוב אמר דובלטוב בהזדמנות זו: "על מה אנחנו מתווכחים, גם אם יש התאמות טובות ורעות".

האם יש דברים שהם ממש מעצבנים?

כשאנשים חושבים על הבטן שלהם כמיכל דלק.

מכיוון שאנו מובחנים מבעלי חיים משלושה דברים: אנו יכולים לקיים יחסי מין להנאה, ולא לשם ההתרבות, אנו יודעים מהו זמן העתיד, ושלישית, אנו יכולים לאכול בשביל ההנאה. כי כאשר הם אוכלים למען האוכל, זוהי חברה עבדים.

הערה למארחת

איך להכין לחם נוזלי?

אתה יודע, הודג'ה נסרדין נהגה לומר: "אי אפשר לתאר את טעם המלון לאדם שמעולם לא טעם אותו". כל אלה תהליכים מורכבים עם שימוש בציוד שפשוט אין צורך להחזיק בבית. אינך יכול לעשות זאת בעצמך, גם אם אתאר לך בפירוט את כל התהליך. באותו אופן שאתה לא יכול לעשות סרט באורך מלא או להקים בלט בבית.

חלק מאנשי התקשורת לא מסתירים את העובדה שהם קונים אוכל בחו"ל: מבשר ללחם …

ואני יכול להבין אותם, כי מה שנמכר בסופרמרקטים שלנו ואפילו בחנויות היוקרה כביכול הוא אסון. זהו אוכל חברתי: מזון לחסרי בית בכסף גדול.

היכן אתה קונה אישית מזון לבית שלך?

יש לי הרבה ספקים טובים - חקלאים. אני לא קונה מצרכים בחנויות, אף פעם לא.

כלומר, התפוחים על השולחן שלכם הם אך ורק מהרכוש הפרטי של החקלאים?

ובכן, משהו כזה. ומהרכוש שלא נמצא ליד מוסקווה. מבחינת הטעם והערך של המוצרים, הכל חשוב: היכן ואיך גדלו הגידולים האלה, איך מטפלים בהם, איך הם דשנים, איך האכילו את הפרה, איך הם אחסנו גבינה או חלב, למשל. כל זה מדע שלם.

מה לדעתך אסור בהחלט לקחת בחנויות כדי להגן על המשפחה שלך?

לרוע המזל, כמעט דבר אינו בלתי אפשרי. בניסיון לחסוך זמן וכסף, אנשים בוחרים במזון מיידי, מוצרים מוגמרים למחצה, ירקות ופירות המאוחסנים בחנויות במשך חודשים; כל המוצרים היציבים על המדף מכילים חומרים משמרים. בקיצור, אתה צריך לקרוא את מה שכתוב על התווית. אך לא ניתן להשתמש בשבבים שונים, קרקרים וכן הלאה, וכולם יודעים על כך. עם זאת, מעטים מבינים שמדובר ברעל אמיתי, פשוט איטי.

אני יכול להסביר הרבה זמן אילו תהליכים מופעלים בגוף האדם בעת שימוש במוצרים אלה, אפילו הלשון שלי לא מעזה לומר, אבל אני פשוט אגיד: מוצרים מוגמרים למחצה, מזון משומר, כל מיני צ'יפס וקרקרים. הם לא רק חסרי טעם, אלא גם מסוכנים באמת.

האם יש דבר כזה אופנת אוכל? עכשיו, נניח, אוכל בריא הוא אופנתי במוסקבה, ולעתים רחוקות אתה מוצא סלט לבוש במיונז במסעדות בבירה …

אוכל בריא הוא תמיד אופנתי. באשר לרוסיה, מעולם לא הייתה לנו תרבות של צריכת מזון, והרבה פחות אופנה. באופן כללי, אני לא אוהב את המילה אופנה ביחס לגסטרונומיה. זו אמנות, לא אופנה. ולבישול, בבית או במסעדה, אתה צריך להתייחס לזה כאמנות, ואז התוצאה תהיה הולמת. וגם לה, כמו סוגים אחרים של אמנות, יש חוקים משלה.

לדוגמה?

הפשוט והברור ביותר: לעולם אל תשתמש במזונות שהחלו להידרדר, הימנע ממאכלים פרימיטיביים הגורמים לשובע מהיר, אל תשתמש בתבלינים מלאכותיים, חומרי תפיחה, משפרי טעם ונסים אחרים. כדי לחשוף את המוצרים לטיפול החום הנכון, לכל מוצר הזמן שלו והגישה שלו, נניח שכן.