מתכונים פשוטים של מיטב השפים בעולם

2024 מְחַבֵּר: James Gerald | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 14:07

20 באוקטובר - יום השף הבינלאומי. מקצוע הטבח מעניין ובטח לא מונוטוני, אבל הטובים מביניהם הם אלה שיודעים להפתיע באמת ולהפוך אפילו את המנה הפשוטה ליצירת מופת של אומנות קולינרית.

לכבוד החג החלטנו לשתף אתכם במתכונים של שפים מפורסמים בעולם - ג'יימי אוליבר, גורדון רמזי, פייר הרמה ואלן דוקאס, אותם ניתן להכין בקלות בבית.

ג'יימי אוליבר

ירכי עוף עם תפוחי אדמה ואורגנו

רכיבים:

ג'יימי אוליבר ידוע גם בשם "השף העירום" (לא בגלל שהוא מתפשט, אלא משום שכשהוא מבשל, העיקרון שלו הוא: זרוק את כל המיותר והשטחי) - השף הבריטי המפורסם. הוא גדל בכפר קטן. היום כל העולם מכיר אותו. ג'יימי מנחה תוכניות בישול, כותב ספרים וטורים לפרסומים שונים. אוליבר ייסד את מסעדת הצדקה Fifteen, שם הכשיר 15 צעירים מוחלשים לעבוד בתעשיית המסעדנות. ג'יימי הוא הבעלים של צו האבירים, אותו הוענקה על ידי מלכת אנגליה עצמה.

5 ירכי עוף

6 תפוחי אדמה

צרור אורגנו

300 גרם עגבניות שרי

מלח ים ופלפל שחור לפי הטעם

שמן זית לפי הטעם

חומץ יין לפי הטעם

שיטת בישול:

מרתיחים את תפוחי האדמה.

חותכים את ירכי העוף לאורכו ומערבבים בקערה עם מלח, פלפל ושמן זית.

מטגנים את ירכי העוף במחבת על אש גבוהה במשך 10 דקות.

טוחנים אורגנו במכתש עם מלח, מוסיפים 2 כפות. כפות שמן זית, כף חומץ ופלפל.

מניחים את ירכי העוף, תפוחי האדמה והעגבניות הקלופות על תבנית אפייה, יוצקים על הרוטב ואופים במשך 40 דקות.

אפוגאטו

רכיבים:

1 כף קפה נמס

3 כפית סוכר חום

6 עוגיות לחם

425 גרם דובדבנים משומרים מגולענים

100 גרם שוקולד מריר (לפחות 70% קקאו)

500 גרם גלידת וניל

שיטת בישול:

יוצקים קפה וסוכר לכלי שמנת קטן.

מרתיחים חצי קנקן מים.

מפוררים את העוגיות לתחתית בכוסות קפה, ואז מוסיפים דובדבנים ושוקולד קצוץ.

לפני ההגשה יוצקים מים רותחים על קפה עם סוכר.

שמים גלידה בכל כוס עם עוגיות ושוקולד, מפזרים שוקולד מגורד ושופכים קפה.

גורדון רמזי

דג לחם עם תפוחי אדמה ורסק אפונה

רכיבים:

גורדון רמזי הוא הסקוטמן הראשון שזכה בשלושה כוכבי מישלן. כיום מחזיקה רמסיי 10 מסעדות בבריטניה, מתוכן 6 מהן עם כוכב אחד לפחות, 3 פאבים ו -12 מסעדות מחוץ לבריטניה. הוא מחברם של כמה ספרי בישול ומנחה תוכנית ריאליטי משלו "מטבח הגיהינום", בו הוא מציג לא רק את כישוריו, אלא גם דמות קשה

לדג לחם:

4 פילים של דגים לבנים נטולי עור (כגון ערס, בקלה או פולקס)

75 גרם קמח

מלח ופלפל שחור

1 ביצה גדולה, טרופה

75 גרם פירורי לחם טריים

3-4 כפות. l. שמן זית

לתפוחי אדמה:

1 ק ג תפוחי אדמה קלופים

מלח ופלפל שחור

5 שיני שום

כמה ענפי טימין ורוזמרין (עלים בלבד)

שמן זית

למחית האפונה:

600 גרם אפונה ירוקה (אפשר להקפיא)

כמה פרוסות חמאה

קצת חומץ יין לבן

מלח ופלפל שחור

שיטת בישול:

מחממים תנור ל -220^אוC ולשים בו תבנית לאפייה להתחמם.

חותכים את תפוחי האדמה לרצועות בעובי של כ -1 ס מ. מבלנים במים מומלחים במשך 5-7 דקות, עד שהם רכים מספיק לשיפוד. מסננים ומייבשים היטב את תפוחי האדמה במגבת נקייה.

מניחים את תפוחי האדמה על תבנית חמה ומפזרים עשבי תיבול ושום. מזלפים שמן זית ומוסיפים מלח ופלפל.מערבבים על ידי הפיכת הפרוסות בעזרת מלקחיים כך שכולם יהיו מכוסים בשמן ותיבול.

מכניסים לתנור למשך 10-15 דקות. הופכים מספר פעמים עד שתפוחי האדמה מזהיבים ופריכים.

בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים, מבשלים את הדג. יוצקים קמח לצלחת, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. יוצקים את הביצה הטרופה לכלי רדוד ומוסיפים את פירורי הלחם לצלחת נוספת.

מחממים שמן זית במחבת גדולה. טובלים את הדג בקמח, מנערים את העודפים. טובלים את הפילטים בביצה טרופה ואז מגלגלים פנימה את הפירורים כך שיכסו את כל הדג בשכבה אחידה. מניחים במחבת ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, עד שהדג מזהיב ופריך.

מסננים את האפונה, יוצקים אותן לסיר ומועכים קלות בעזרת מזלג או כתוש תפוחי אדמה.

לשים על אש בינונית, מוסיפים שמן ומעט חומץ לבן. מבשלים תוך ערבוב תדיר במשך כמה דקות עד שהאפונה מתחממת. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

מניחים את תפוחי האדמה והדגים על מגבת נייר כדי להסיר עודפי שמן. לאחר מכן מגישים עם מחית אפונה.

ביצים אפויות עם פטריות בר

קרא גם

בית | 2015-02-11 9 דרכים קלות לשיפור ארוחת הבוקר

רכיבים:

20 גרם חמאה + עוד קצת לשימון

400 גרם פטריות יער (קלופות וקצוצות)

2 שאלוט גדול (קלוף וקצוץ דק)

כמה ענפי טימין (חותכים את העלים)

מלח ים ופלפל שחור

4 ביצים גדולות

4 כפות. l. שמנת כבדה (לפחות 33%)

25 גרם צ'דר (גרידה)

שיטת בישול:

לשים מחבת על אש גבוהה ולשים בה חמאה. כשהוא מתחיל להקציף, מוסיפים פטריות, שאלוט, עלי טימין, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם במשך 3-5 דקות.

מחממים תנור ל -190 ℃. משמנים קלות 4 תבניות אפייה ומפזרים עליהן את תערובת הפטריות. יוצרים שקע במרכז ושוברים בעדינות ביצה לכל אחת. מזליפים שמנת סביב הביצה, מפזרים גבינה ומעט מלח ופלפל.

מניחים את התבניות על תבנית ואופים בתנור במשך 10-12 דקות אם רוצים חלמון נוזלי למחצה, או עוד כמה דקות אם אתם מעדיפים ביצים מטוגנות. מגישים מיד, עם לחם טרי או טוסט חם בחמאה.

אלן דוקאס

גוג'רה

רכיבים:

אלן דוקאס –– אחד השפים המפורסמים ביותר של זמננו. בבעלותו מעל 20 מסעדות ברחבי העולם. ארוחת הצהריים, שבה הוא עובד כשף, עולה יותר מ -50 אלף יורו, אך התור לארוחות ערב כאלה נמתח לאורך שנים רבות. דוקאס הוא הבעלים של הפרס הצרפתי הגבוה ביותר - מסדר לגיון הכבוד.

0.5 כוסות חלב

0.5 כוסות מים

113 גרם חמאה

גבינה קשה (מגוררת, 100 גרם לבצק, 30 גרם לציפוי

מלח (גס ים)

קורט אגוז מוסקט טחון

קורט פלפל שחור

112 גרם קמח

4 ביצים גדולות

שיטת בישול:

מחממים תנור ל 200 מעלות צלזיוס. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.

בסיר קטן מערבבים מים, חלב, חמאה, מלח ומביאים לרתיחה.

מוסיפים קמח ובוחשים את הבצק בעזרת כף עץ לתערובת אחידה. תוך כדי ערבוב, מבשלים עד לקבלת מרקם אחיד והרבה מאחורי התחתית, כ -2 דקות.

מניחים לבצק להתקרר כדקה. טורפים ביצה לבצק ומערבבים היטב, רק לאחר מכן לוקחים את הביצה הבאה ומשלבים עם הבצק. מוסיפים גבינה וקורט מלח, פלפל ואגוז מוסקט.

מניחים את הבצק בשקית בצק ומניחים את הכדורים במרחק של כ -2 ס מ זה מזה - הבצק יגדל היטב בתנור. גודל הכדורים תלוי בטעמך.

מפזרים גבינה מעל.

אופים כ- 20 דקות, או עד שהתפוחה וזהובה.

מגישים חם או צונן מעט - לא חובה.

ניתן להקפיא את הלחמניות עד חודשיים ולחמם מספר דקות בתנור חם אם רוצים.

פורל ברוטב אפונה ירוקה

קרא גם

בית | 2015-01-28 15 הרעיונות המובילים לעיצוב יצירתי של מנות

חומרים ל -8 מנות:

פורל אחד (3.5 ק ג)

בשביל הרוטב:

2 ק ג אפונה טרייה או קפואה

150 מ ל שמן זית

4 בצלים גדולים

500 מ ל ציר עוף חם

200 ארוגולה

1 ראש חסה רומאית

450 גרם פטריות, שטופות ומקלפות

150 גרם חמאה

200 מ ל קרם

שיטת בישול:

מרתיחים את האפונה במי מלח רותחים עד שהם רכים. מניחים בצד שליש מהאפונה ומכסים במים קרים. ממשיכים לבשל את שאר האפונה עוד כמה דקות, ואז מסננים את המים ומקציפים את האפונה למרקם פירה בבלנדר.

מפזרים את המחית שהתקבלה בשמן זית, מלח ופלפל.

מחממים שמן זית במחבת גדולה ומוסיפים קוביות בצל. מבשלים 3 דקות, עד לקבלת רכות ושקופה. מוסיפים מלח ויוצקים בהדרגה מרק. מבשלים 10 דקות, עד שהבצל רך מאוד.

חותכים את עלי סלט הרוקט למלבנים באורך של כ -4 ס מ.

חותכים את פילה הדג ל -8 חתיכות, כ -150 גרם כל אחת.

משפשפים כל ביס במלח ומטגנים במחבת חמה עד שהם רכים.

מוסיפים גוש חמאה בסוף הבישול ליצירת קצף בסיר.

בסיר נפרד מטגנים את הפטריות במעט חמאה במשך 5 דקות. מוסיפים מחית אפונה, אפונה שלמה, בצל עם הנוזל הנותר. מוסיפים חמאה. תוציא קצת.

מוסיפים עלי סלט רוקט קצוצים. מוסיפים עוד מעט חמאה ומזלפים זית לדילול הרוטב.

מביאים את השמנת לרתיחה ויוצקים אותה במהירות לרוטב האפונה - הכל צריך להיות קצף.

יוצקים מעט רוטב פטריות לצלחת. מניחים עליו את הדג. יוצקים עוד רוטב מסביב, מקשטים בסלט. מתבלים הכל במלח ופלפל.

פייר הרמה

עוגת גבינה בקרקוב

רכיבים:

פייר הרמה - הקונדיטור הצרפתי המפורסם ביותר. הוא נקרא "פיקאסו לאמנות קונדיטוריה". כבר בגיל 20 מונה למאפה הראשי של בית המכולת פאושון, וכיום הוא יוצר ובעלים של שני בוטיקים של מאפים בפריז, בעלים של קונדיטוריה וסלון תה בטוקיו, פרופסור ב בית הספר הלאומי הצרפתי לקונדיטוריה, פרופסור באקדמיה הקולינרית, אביר שני מסדרים לאומיים צרפת, זוכה מדליית הזהב בשוקולד וגביע הקולינריה של איגוד השפים המאפים הצרפתים, מחברם של שני כותרי ספר השפים הטובים ביותר בצרפת ובאמריקה.

בסיס חול:

250 גרם קמח

125 גרם אבקת סוכר

זרעים של תרמיל וניל אחד (או כפית תמצית וניל)

125 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

ביצה 1

מילוי חבילה:

1 ק ג גבינת קוטג 'רכה 0% שומן

8 ביצים, מחולקות

100 גרם חמאה מרוככת

250 גרם אבקת סוכר

3 כפות. l. סוכר וניל

3 כפות. l. עמילן תפוחי אדמה

100-200 גרם צימוקים

1 חלמון לביצה לשימון

קוֹנִיָה:

150 גרם אבקת סוכר

1/2 מיץ ליים או לימון

שיטת בישול:

מקציפים חמאה עם אבקת סוכר עד לקבלת קרם. מוסיפים ביצה וזרעי וניל. מערבבים עד לאיחוד. יוצקים פנימה קמח ולשים בצק רך וגמיש.

מגלגלים אותו לכדור, לוחצים עליו קלות מעל עם היד ומכניסים למקרר למשך 40-60 דקות.

לוקחים שני שלישים מהבצק המצונן ומרדדים אותו לעובי של 0.4 ס מ.

מעבירים בזהירות רבה את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה, חוררים את המשטחים בעזרת מזלג ומכניסים הכל למקרר למשך 30 דקות.

מרדדים את החלק השני של הבצק לשכבה בעובי 0.4 ס"מ וחותכים לרצועות אחידות ברוחב של כ- 1 ס"מ.

מעבירים את רצועות המאפה לקרש חיתוך, ומערמים זה ליד זה. שומרים במקרר לפני השימוש.

מחממים תנור ל -180^oעם.

אופים לחם קצר למשך 15 דקות. ואז לתת להתקרר לגמרי.

חותכים את העוגה כך שתתאים לתבנית.

מילוי חבילה:

משפשפים את גבינת הקוטג '2-3 פעמים במסננת. אתה אמור לקבל מסה רכה וחלקה מאוד.

במעבד מזון מקציפים את החמאה עם 200 גרם אבקת סוכר וסוכר וניל עד לקבלת קרם.

מוסיפים 1 חלמון. המתן עד שהמסה הופכת הומוגנית, והוסף 1 כף גדולה של גבינת קוטג '. כך, בזה אחר זה, בלי להפסיק לנצח הכל במהירות הבינונית של המיקסר שלכם, הוסיפו את החלמונים ואת כל גבינת הקוטג '.

מקציפים את החלבונים לקצף רך עם קורט מלח. יוצקים בזרם דק 50 גרם סוכר. ממשיכים להקציף עד למהירות נוקשה.

מערבבים בעדינות צימוקים ועמילן לתוך גוש הקליפה. לאחר מכן, בהדרגה, בשלושה שלבים, הציגו את החלבונים הטרופים.

מניחים את מילוי הקריפה על גבי הבצק הקצף, משטחים.

יוצרים רשת מרצועות של בצק קציר.

משמנים את הרשת בעזרת חלמון מעט מכות.

מניחים את תבנית האפייה שחוממה מראש ל -180^oמהתנור למשך 50-60 דקות.

לאחר האפייה, פתח מעט את התנור והשאיר את עוגת הגבינה לעמוד בפנים עוד כשעה.

מוציאים את עוגת הגבינה מהתבנית ונותנים לה להתקרר לגמרי. באופן אידיאלי, שומרים במקרר למשך הלילה.

קוֹנִיָה:

טורפים את אבקת הסוכר ומיץ הלימון או הליים. בעזרת מברשת יש למרוח על משטח הקינוח. תן לזה לקפוא.

עוגיות שוקולד צ'יפס וינאי

חומרים ל -45 חתיכות:

260 גרם קמח

30 גרם אבקת קקאו

250 גרם חמאה, טמפרטורת החדר

100 גרם אבקת סוכר

2 חלבונים גדולים

קורט מלח

שיטת בישול:

מחממים תנור ל -180^אוג מרפדים תבנית בנייר אפייה. מכינים מזרק או שקית עוגיות.

מנפים קמח עם אבקת קקאו.

מקציפים חמאה וסוכר עד לקבלת קרם.

בקערה נפרדת טורפים את החלבונים בעזרת קורט מלח.

מערבבים את תערובת השמן עם קמח. לאחר ערבוב מלא מוסיפים את החלבונים ומערבבים בעדינות לתוך הבצק, בשלושה שלבים, מלמטה למעלה, כדי שלא ייפלו במידת האפשר.

מניחים את הבצק בשקית בישול ומניחים את העוגיות בתבנית זיגזג.

אופים 10-12 דקות. מוציאים ומניחים לצינון למשך 10 דקות. העוגיות אמנם חמות, אך הן שבירות מאוד. לאחר מכן מעבירים לרשת ומניחים לצינון מלא.