בישול באיטלקית: סודות מהשף

2024 מְחַבֵּר: James Gerald | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 14:07

המטבח האיטלקי הוא אולי הפופולרי ביותר בעולם. לאיטלקים יש מנות משלהם - "כוכבים", אותם ניתן למצוא בתפריט של כמעט כל מסעדה. "טירמיסו", "רסק קרבונרה", "פנא קוטה" - רק המילים האלה גורמות לך לפה. אבל בבית כל זה מתברר שהוא טועה איכשהו. או שהרוטב טועה, או שהמוצרים מהחנויות שלנו לא מספיק טובים … אנדראה מאסטרלי, שף המותג של רשת מסעדות IL Patio, ופרנצ'סקה בטי, עקרת בית איטלקית, העבירו לקליאו שיעור במטבח איטלקי אמיתי. וכך, אנו מתחילים לבשל באיטלקית.

מנות קמח

אנדראה מאסטרלי:

- קודם כל, אתה צריך להכין את הבצק הנכון. הוא ממלא תפקיד מרכזי במנות כגון פסטה ופיצה. השתמש במלח ים, מים טובים וקמח. אין להחליף שמן זית בשמן צמחי. וודא שהפסטה שלך יוצאת al dente - כלומר לא מבושלת, יציבה. האיטלקים אף פעם לא מרתיחים פסטה עד שהיא רכה לגמרי.

לפניכם מתכון אלמנטרי, 100% איטלקי: מרתיחים את הפסטה במי מלח, מוסיפים שמן זית טוב, מעט גבינת פרמזן או פקורינו, מפזרים פלפל טרי. טריות האוכל הופכת מנה פשוטה לטעימה!

פרנצ'סקה בטי:

- כאשר אתה קונה משחה, שים לב להרכב. פסטה אמיתית עשויה מקמח חיטה דורום. לדוגמה, מקמח "סמול". על האריזה עם הדבק הנכון, תמצאו במרכיבים את הביטוי "קמח דורום" - פירוש הדבר כי נעשה שימוש בקמח מוצק בייצור. זהו קמח קשה המאפשר לאיטלקים להישאר רזים וחינניים - פסטה קשה לא משמינה אתכם. אם אתה רוצה לאפות פיצה, חפש קמח פרימיום - שוב מחיטת דורום.

קינוחים מפורסמים

אנדראה מאסטרלי:

- למעשה, הפאנה קוטה, הטירמיסו והסורבטים המפורסמים אינם מסובכים כפי שהם נראים. המפתח הוא להשתמש בחומרים טובים. עקרות בית מחליפות לעתים קרובות שמנת בחלב, הן קונות את חומרי העיבוי האיכותיים ביותר. כל זה משפיע על הטעם.

אז פנא קוטה קל לביצוע. מרתיחים חלב, שמנת וקצת ג'לטין בסיר. מוסיפים וניל - אני ממליץ לקנות ענפי וניל אמיתיים, לא אבקה. יוצקים את התערובת המוגמרת לתבניות ושולחים למקרר להתקרר. לאחר מכן הוסיפו מבטא חמוץ או מתקתק - יוצקים פנה קוטו עם ריבת פירות יער חמוצה או סירופ קרמל מתקתק. זה הכל!

פרנצ'סקה בטי:

- לייצור רטבים שמנת האיטלקים משתמשים בשמנת, חמאה וסוגים שונים של גבינות - מסקרפונה, ריקוטה, מוצרלה. מוצרלה, למשל, טובה בפני עצמה עם סוכר ופירות טריים. אנו מוסיפים ריקוטה ומסקרפונה לטירמיסו, קנולי ועוגות שונות.

מכל הקינוחים האיטלקים, הסורבטים הכי קלים להכנה - פשוט קוצצים פירות או פירות יער בבלנדר, מוסיפים מיץ לימון וסוכר, ואז מקפיאים את התערובת.

זה פשוט מאוד, טעים מאוד ומאוד באיטלקית!

סלטים

פרנצ'סקה בטי:

- בדרך כלל האיטלקים אוכלים תערובות קלות מסוגים שונים של סלט ירוק, מתובלים בכמה טיפות חומץ או שמן זית, או שניהם. מערבבים ארוגולה, חסה של אייסברג, רומנו ולולה-רוסו, ומעליו תערובת של חומץ בלסמי ושמן זית טוב. אפשר גם להוסיף עגבניות, בצל אדום.ייצא סלט איטלקי אמיתי, שהאיטלקים אוכלים כל יום יחד עם פסטה.

בחירת שמן

פרנצ'סקה בטי:

- האיטלקים משתמשים בשמן זית וחמאה ברוב המנות שלהם. למרות שקל להתמודד עם זני החמאה, בחירת שמן הזית מעט מסובכת. על תווית השמן יש מילים כאלה - "בתולה במיוחד", "בתולה", "טהור", "מעודן" או "שמן פומס". כדי לא להתבלבל בשיטות הלחיצה והעיבוד, אגיד רק ש"תוספת אקסטרה "ו"בתולה" הם שמני פרימיום, הם המתאימים ביותר לסלטים ובעלי טעם עז, "מעודן" אידיאלי לטיגון. ובעל טעם מושתק, ו"פומס " - נוסף למאפים. אגב, איטלקים רבים אוהבים לנשנש נתח לחם טרי, טובלים אותו בשמן זית כתית מעולה - עם טיפת חומץ בלסמי.

החומץ הנכון

פרנצ'סקה בטי:

- מאז ימי הביניים האיטלקים משתמשים בחומץ בלסמי בבישול. הוא עשוי מענבים, לא יין - היזהרו לא לבלבל בין חומץ בלסמי לחומץ יין. חומץ בלסמי משתלב היטב עם סלטים ומנות בשר. לפעמים הוא אפילו מוזג לקינוחים - בדרך כלל בתערובת של פירות וגרגרים. אָנוּ אנחנו מבשלים באיטלקית לכן אנו לוקחים רק מרכיבים איטלקיים מקוריים.

אותו רוטב בלסמי, המוגש במסעדות איטלקיות, הוא פשוט מאוד: פשוט לחמם את הסוכר, החומץ הבלסמי והיין האדום. בווריאציות שונות, ניתן להוסיף לרוטב מיץ לימון ושמן זית. אני מחליף סוכר בדבש - אני אוהב את זה יותר.

תבלינים ותבלינים

פרנצ'סקה בטי:

- זכרו: השילוב של שמן זית, שום, עגבניות ובזיליקום טרי מעניק תמיד את הטעם הייחודי והאיטלקי הזה. רוטב זה מתאים לפסטה ולפיצה. אם תרצה, תוכל להוסיף לו בשר חזיר, ירקות, בשר טחון - הכל ייצא אותנטי.

צמחי המרפא העיקריים של המטבח האיטלקי הם הבזיליקום (עדיף ירוק), טימין, טרגון, אורגנו ורוזמרין. כתיבול, אנו מוסיפים לעתים קרובות עגבניות מיובשות וזיתים, שום וצנוברים למנות שלנו. אותו "פסטו" פשוט מאוד: צריך רק לרסק שום, בזיליקום, צנוברים ולערבב עם שמן זית כתית מעולה. אופציונלי, ניתן להוסיף כאן גבינת פרמזן, זיתים יבשים או עגבניות. אגב, "פסטו" אמיתי אינו מוכן בבלנדר, אלא במכתש. תאמין לי, ההבדל יהיה מוחשי.

אני ממליץ להכין אוכל איטלקי עם עשבי תיבול טריים, ולא מיובשים - כך תוכלו להתקרב ככל האפשר למנות האהובות עליכם מהמסעדה.

אתה אוהב אוכל איטלקי?

	אה בטח!
	כמה מנות.
	לא, לא טעים במיוחד.
	אני אוהב את זה, אבל אני לא אוכל - אפשר להשמין על פיצות ופסטות.

הסוד העיקרי

אנדראה מאסטרלי:

- לאיטליה יש אופי מגוון מאוד. לכן ניתן להשתמש כמעט בכל סוג בשר ופירות ים להכנת מנה איטלקית. העיקר טריות ואיכות. וכמובן התשוקה שאיתה מבשלים. האיטלקים הם אנשים עליזים וחמים, הם מבשלים עם מזג אופייני והתלהבות. האמן לי שלמצב רוח ועייפות יש השפעה ניכרת על הטעם. באופן אישי, אני תמיד בא לעבודה מאושר!

כעת אנו יודעים הרבה על סודות המטבח האיטלקי - מה שאומר שנוכל לאלתר!