כיצד לשמר ויטמינים עד כמה שניתן במהלך הבישול

2024 מְחַבֵּר: James Gerald | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 14:07

"מעניין כמה דברים שימושיים יישארו בהם?" עקרות בית רוסיות תוהות, זורקות מנה נוספת של ירקות למים רותחים ומתלוננות על אובדן ויטמינים במהלך טיפול בחום. אחרי הכל, כל כך הרבה ערך נעלם מהמוצרים בזמן שאנחנו מבשלים אותם! אז כיצד ניתן לגשת בכוח לתהליך שימור חומרי הזנה ולקבל לא רק טעם, אלא גם בריאות ממזון?

נתחיל במקרר

אם אתה חושב שאתה צריך להגן על ויטמינים מפני הרס רק כשהם חשופים לטמפרטורות גבוהות, אז אתה טועה. בתחילה, האחסון הנכון של ירקות ופירות ייתן לך יתרון בתחילת העיבוד שלהם. לדוגמה, ויטמין C משאיר ירקות מהר יותר אם הם מאוחסנים באור ובטמפרטורת החדר. לא בכדי ניתנים לה אזורי אפס מיוחדים במקררים המסומנים BioFresh. לשם היא שייכת - לצד עגבניות, מלפפונים, כרוב ומוצרים אחרים המכילים לחות.

בתחילה, אחסון נכון של ירקות ופירות ייתן לך יתרון בתחילת העיבוד שלהם.

הידעת שבשר ודגים קפואים יאבדו את הוויטמינים שלהם אם הם מוקפאים מחדש? אתה לא עושה טעויות בנאליות כאלה? מה אתה יכול להגיד על התהליך ההפוך? הרי לכל עקרת בית שנייה יש תנור או מיקרוגל עם פונקציית הפשרה מהירה. באיזו תדירות אתה משתמש בו? זה בדיוק זה! בינתיים, תזונאים קובעים בקטגוריות שאתה צריך להפשיר מזון לאט ככל האפשר, להעביר אותם מהמקפיא למקרר ולאחר מכן למים קרים.

יַחַס

כאשר לימדו אותנו אמהותינו וסבתותינו לחתוך דק את הקליפה מתפוחי אדמה, גזר או סלק, הן דאגו לא רק לצמצם את כמות חומרי הפסולת, אלא גם לשמר את החומרים המזינים במוצר. ואכן, בירקות רבים שכבת הוויטמין ממוקמת מיד מתחת לקליפה. והוא כל כך דק שקל להסיר אותו יחד עם המעיל הדף המיותר. אז זכרו את המוטו של בית הספר הקולינרי של הדור המבוגר בעת הניקוי: העור חייב לזרוח!

אבל למי שעצל, יש גם מוצא - טיפול בחום במדים. אפשר גם להרתיח, לתבשיל ולטגן ירקות בקליפה. ישנם מספר עצום של מתכונים המשתמשים בדיוק בגישה זו לטיפול בחום.

נותרו 5, 4, 3 לפני שנשלח למדורה …

זכור לחתוך ולקלף מזון ממש לפני שזורקים אותו לסיר או למחבת. אחרי הכל, ירקות חתוכים לחתיכות, עם המתנה ארוכה לשלב הבישול הבא, מאבדים עשרה עד עשרים אחוזים של ויטמין C. אותו דבר חל על השרייה - אסור לייסר את אותן תפוחי האדמה ולהשאיר אותם במים למשך זמן רב.. תן לו לטבוע בתוך סיר מים רותחים במהירות ובכבוד, ובהכרת תודה הוא יחסוך עבורך את מקסימום החומרים השימושיים.

אגב, בערך מים רותחים. זה בתוכו, ולא בנוזל שהתחמם מעט, שאתה צריך לזרוק מזון, אם אתה רוצה לחסוך יותר ויטמינים - כשמחממים אותם מהר הם נהרסים פחות מכולם. אגב, כמעט כל המטבח המזרחי בנוי על העיקרון של "אש מהירה": נתחי מזון קטנים מבושלים בטמפרטורות מקסימליות למשך זמן מינימלי. אולי בגלל זה האסיאתים חיים יותר? כדאי להקשיב לעצות הקולינריות של התרבויות העתיקות ביותר בעולם!

אנחנו מטגנים, אדים, מבשלים

לכל אחת משלוש אפשרויות הבישול יש יתרונות וחסרונות משלה. אידוי נחשב לשימושי ביותר מבחינת שימור הויטמינים. אין צורך בחמאה או מרק, מה שאומר שאין עליה בשומן. מזון אינו מתחמם מעל 100 מעלות צלזיוס, ולכן ויטמינים ומינרלים מסיסים במים אינם הולכים לאיבוד.לדוגמה, מומלץ לבשל אורז חום רק כך, מכיוון שהוא מאבד ויטמין B1 במהלך הבישול. בנוסף, בשיטת בישול זו, האוכל שומר על צבעו, ריחו וצורתו.

כאשר אנו מבשלים, אובדן הוויטמינים גדל ב- 30-60%. ניתן לצמצם מספרים אלה על ידי הפחתת כמות המים המשמשת להכנה.

כאשר אנו מבשלים, אובדן הוויטמינים גדל ב- 30-60%. ניתן לצמצם מספרים אלה על ידי הפחתת כמות המים המשמשת להכנה. בנוסף, כמה תזונאים מייעצים להשתמש במזונות קפואים, אותם יש לזרוק למים רותחים ממש על הקרח. ובכן, המנה המבושלת, כמובן, עדיף לא לחמם אותה מחדש.

הטיגון נחשב באופן מסורתי לאופן הבישול המזיק ביותר. שמנים, מסרטנים - כולם שמעו על סיפורי האימה האלה. אבל כאן הפרדוקס, עם טיפול בחום כזה הכמות הקטנה ביותר של ויטמינים הולכת לאיבוד - כמובן, אם התהליך מאורגן כראוי. הכלל פשוט: פחות שומן ודקים דקים יותר. כך תקצר את זמן השהייה של המוצרים במחבת וכפי שאמרנו לעיל, על ידי צמצום זמן הבישול תחסוך יותר חומרים מזינים. בואו נזכור שוב את המטבח המזרחי …

מבשלים, צולים ואופים

כל השיטות הללו יסייעו גם בשימור הויטמינים במזונותיכם. שימוש בנייר כסף או בשרוול אפייה מגביר את הטמפרטורה ומקצר את זמן הבישול - אתם יודעים את התוצאה. ואם לא תכלול כלי נחושת מכלי מטבח, תוכל להפחית עוד יותר את אובדן הוויטמינים.

כמובן, כל אחת מהשיטות שלעיל אינה מבטיחה לך את בטיחותם המלאה של הויטמינים, ורוב החומרים המזינים עדיין ייפלו בשדה הקרב הקולינרי.

יש רק חלופה אחת - דיאטת מזון גולמי … בדיחות הן בדיחות, אבל יש בהן קצת אמת. אם אתה מבנה מחדש את התזונה שלך כך שיכיל יותר מזונות שאינם מעובדים בטמפרטורות גבוהות (ירקות, פירות, עשבי תיבול), אז ללא ספק הגוף שלך יקבל ויטמינים שאין כמותם בהשוואה לגישה המסורתית לתזונה. לא בכדי התעקשו התזונאים ברמה עולמית על הכנסת נורמות חדשות לצריכת מוצרים "חיים" במשך מספר שנים. כך שבעתיד הקרוב מאוד התמונה שאנו רגילים אליה עם "צלחת מזון בריא" עשויה להיראות במראה אחר לגמרי: תחום הירקות הירוקים יתפוס לפחות חצי מהתרשים. הצטרף למגמות אופנה!